Cientistas descobriram substâncias químicas causadoras de câncer escondidas em alimentos do dia a dia
Mais pessoas estão prestando muita atenção ao que comem, muitas vezes monitorando as calorias, praticando exercícios diariamente e enchendo os pratos com alimentos que parecem naturalmente saudáveis, incluindo frutas e vegetais. No entanto, mesmo os alimentos nutritivos podem conter preocupações químicas ocultas. Alguns contaminantes podem entrar nos alimentos vindos do meio ambiente, enquanto outros podem se formar durante métodos de cozimento em alta temperatura, como aquecimento, defumação, grelhar, assar e fritar.
Os compostos preocupantes incluem hidrocarbonetos aromáticos policíclicos ou PAHs (compostos orgânicos hidrofóbicos contendo múltiplos anéis aromáticos fundidos). Alguns PAH são conhecidos pelo seu potencial causador de cancro, o que torna os testes alimentares fiáveis uma parte importante da proteção da saúde pública.
Um desafio oculto de segurança alimentar
Detectar PAHs em alimentos não é fácil. Os métodos de extração convencionais, como extração em fase sólida, extração líquido-líquido e extração acelerada com solvente, podem ser econômicos, mas muitas vezes exigem preparação demorada, processos trabalhosos e com uso intensivo de produtos químicos que não são ideais para os trabalhadores ou para o meio ambiente.
Para resolver estes problemas, os cientistas estão a recorrer a uma abordagem simplificada conhecida como QuEChERS (rápido, simples, barato, eficiente, robusto e seguro). O método foi projetado para acelerar o preparo de amostras, reduzir o uso de produtos químicos, melhorar as taxas de recuperação e tornar os testes de contaminantes de alimentos mais práticos para testes de segurança de rotina.
Em um estudo de 2025, pesquisadores do Departamento de Ciência de Alimentos e Biotecnologia da Universidade Nacional de Ciência e Tecnologia de Seul, liderados pelo professor Jun-gu Lee, usaram o QuEChERS para medir oito PAHs (benzo(a) antraceno, criseno, benzo(b) fluoranteno, benzo(k) fluoranteno, benzo(a) antraceno, criseno, fluoranteno). fez Os resultados foram publicados na revista Ciência Alimentar e Biotecnologia.
Testes rápidos com precisão sólida
A equipe usou acetonitrila para extrair PAHs de amostras de alimentos e depois testou diferentes técnicas de purificação que incluíam diferentes tipos de sorventes. O método foi validado em múltiplas matrizes alimentares, mostrando um desempenho robusto. Os valores de R2 das curvas de calibração para todos os oito PAHs ficaram acima de 0,99, indicando um sistema de medição altamente linear e confiável.
Análises posteriores utilizando cromatografia gasosa e espectrometria de massa mostraram que o limite de detecção variou de 0,006 a 0,035 µg/kg, enquanto o limite de quantificação variou de 0,019 a 0,133 µg/kg. As taxas de recuperação também foram robustas, variando de 86,3 a 109,6% com 5 µg/kg, 87,7 a 100,1% com 10 µg/kg e 89,6 a 102,9% com 20 µg/kg. Os valores de precisão variaram entre 0,4 e 6,9% em todas as matrizes alimentares testadas.
O estudo também relatou que, entre os alimentos testados, o óleo de soja apresentou os níveis mais elevados de PAH, seguido pela carne de pato e pelo óleo de canola.
O professor Li explica: “Este método não apenas simplifica o processo analítico, mas também apresenta maior eficiência de detecção do que os métodos convencionais. Ele pode ser aplicado a uma ampla gama de matrizes alimentares.”
Por que os PAHs são importantes
Os PAHs podem se formar quando os alimentos são expostos a altas temperaturas ou fumaça. De acordo com o Instituto Nacional do Câncer, quando as gorduras e os sucos da carne caem em superfícies quentes ou chamas abertas, são criados vapores que depositam esses compostos nos alimentos. Os PAHs também podem se formar durante o tabagismo e podem ser encontrados em fontes como fumaça de cigarro e gases de escapamento de veículos.
O NCI observa que os PAH e os compostos de cozinha a alta temperatura relacionados causaram cancro em estudos com animais, embora os estudos em populações humanas não tenham estabelecido uma ligação definitiva entre a exposição à carne cozinhada e o cancro. Esta incerteza é uma das razões pelas quais ferramentas de medição mais precisas são valiosas. Melhores testes podem ajudar reguladores, investigadores e empresas alimentares a compreender onde está a ocorrer a contaminação e como pode ser reduzida.
Novos pontos de pesquisa para uso mais amplo
Desde o estudo da SeoulTech, outros pesquisadores continuaram a refinar métodos baseados em QuEchERS para detecção de PAH. Um 2025 Estudar em comida desenvolveram um método QuEchERS modificado com uma etapa de congelamento e o aplicaram a 302 amostras de alimentos no varejo. Este trabalho encontrou as concentrações mais elevadas de quatro HAP prioritários no kezuribushi, um produto de peixe fumado e seco, e identificou pés de frango grelhados como potenciais problemas de saúde com base na abordagem da margem de exposição da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos.
Outro 2025 Estudar Concentra-se em cereais e produtos à base de cereais. Os pesquisadores desenvolveram um método QuEChERS modificado usando cromatografia gasosa com limpeza Z Sep⁺ e espectrometria de massa em tandem. Em 96 amostras de cereais e 18 produtos à base de cereais do mercado romeno, a crisina foi quantificada em apenas 17% das amostras de cereais, enquanto não foram quantificados PAH nos produtos obtidos.
Em conjunto, estas novas descobertas sugerem que os métodos baseados no QuEChERS estão a tornar-se cada vez mais eficazes para uma variedade de categorias de alimentos, desde óleos e carnes até produtos fumados e cereais. Eles também mostram por que os testes específicos de alimentos são importantes, uma vez que os níveis de PAH podem variar amplamente dependendo dos ingredientes, do processamento, dos métodos de cozimento e da exposição ambiental.
Testes de alimentos seguros e laboratórios mais limpos
Para a indústria alimentar, um sistema de testes de PAH mais rápido e eficiente pode melhorar a gestão da segurança, facilitando a inspeção dos produtos antes de chegarem aos consumidores. O método pode reduzir custos e melhorar as condições de trabalho, reduzindo procedimentos demorados e limitando o uso de produtos químicos perigosos.
“Nossa pesquisa pode melhorar a saúde pública, fornecendo alimentos mais seguros. Também reduz o uso e as emissões de produtos químicos perigosos em experimentos de laboratório”, concluiu o professor Lee.
A conclusão geral é clara: os testes de segurança alimentar estão a tornar-se mais rápidos, mais limpos e mais precisos. Ao melhorar a forma como os cientistas detectam PAHs, métodos como o QuEchERS podem ajudar a identificar contaminantes ocultos, ajudar a produzir alimentos mais seguros e reduzir o desperdício de produtos químicos no laboratório.
Sobre o Professor Joon Gu Lee
Joon Gu Lee é professor do Departamento de Ciência de Alimentos e Biotecnologia da Universidade Nacional de Ciência e Tecnologia de Seul. Ele é especialista em regulamentação de alimentos e avaliação de segurança. Ele atuou como oficial científico no Ministério Coreano de Segurança Alimentar e Medicamentos e como pesquisador visitante na FSANZ. É membro do Comitê Nacional de Saneamento Alimentar e especialista do JECFA da FAO/OMS. Ele também atua como diretor executivo da Associação Coreana de Segurança Alimentar. A sua investigação contribui para a avaliação de riscos e redução de contaminantes alimentares, políticas baseadas na ciência e melhoria da saúde pública.
